Dacquoise239

 

這一篇,應該是精簡版的介紹Dacquoise蛋糕,

因為自己笨手笨腳的第一次接觸法式甜點就嘗試了這達克瓦茲,

這裡把食材跟步驟做個紀錄,但中間的餡料,在本篇就不另外介紹了。

有興趣者,可見此篇:英式蛋奶醬食譜

 [食譜] 法式甜點 Creme au Beurre 法式奶油霜? 英式蛋奶醬?

 

DACQUOIS達克瓦茲起源於法國西南部朗德(Landes),

大約在19世紀初,法國的一個叫"Dax"達克茲的溫泉小鎮開始發源。

達克瓦茲跟馬卡龍一樣,都是以蛋白為主的製作方式。

差別在於改變蛋白跟糖的比例,達克瓦茲外層烤過後帶著點酥脆、又帶著點鬆軟的外層,

吃下一口之後是入口即化的甜蜜。

 Dacquoise29

製作達克瓦茲需要的食材:

1.蛋白 150G

2.細沙糖 53G

3.杏仁粉 120G

4.糖粉 90G

5.T55麵粉 23G

 以上食譜來自187巷的法式烘培教室

是我第一次上甜點課的紀錄分享。

 

Dacquoise34

 

 

作法: 

STEP1.先把150G蛋白打發,然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白 

STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。 

STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。 

STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。 

(在此是分兩塊蛋糕,但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)

 STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。 

STEP6.烤箱180度,時間約20分鐘左右。 

 

其實後來上網一看,阿默蛋糕竟然也有出達克瓦茲的小點心耶!

關於Dacquoise後來看了幾本食譜,這本書是這樣介紹的:

「Baking: From My Home to Yours」 作者:Dorie Greenspan

書摘

以上摘自2013年出版,<Baking: From My Home to Yours>,p.193。

所以這裡介紹達克瓦茲的食譜,通常都是只有外層的部分。

就有點類似夾心餅乾的外層。

關於內餡,不管是要加上堅果醬、英式蛋黃奶油醬、果醬、巧克力醬等等,

就可以看個人口味調整。

我們這次在187法式廚房學的是用英式蛋奶醬,

我自己很喜歡這樣的搭配方式。

 

網路上也有其他的食譜介紹:傳統南法的達克瓦茲作法

Toasted Almond Dacquoise

日本小餅乾式的達克瓦茲作法

Coffee Rum Raisin Dacquoise

 

 

下面,就讓我們看圖說故事吧: 

STEP1.先把150G蛋白打發,然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白

 

小提醒,蛋白的鳥嘴不能太垂。

然後不能太早放糖,因為糖會有重量,

就會影響蛋白打發的程度。

建議砂糖可以分三次放入~

關於放入砂糖的時機,可點此看各種鳥嘴垂墜的程度

打到差不多看起來是這個樣子:

 

Dacquoise42

 

STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。

Dacquoise38

這裡就是過篩之後的杏仁粉、糖粉、麵粉。

 Dacquoise80

 

STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。

小提醒:動作一定要非常輕柔!

把乾的粉類完全扮勻到蛋白霜裡面,

但又要小心不能讓蛋白消泡。

所以建議用j扮,就是中間切半之後,左手稍微轉動下面的鋼盆,

如圖所示,黃色的箭頭是裡面刮刀的軌跡。藍色的箭頭是外面左手幫忙轉動的方向。

這裡有老師的小撇步,怎麼樣輕巧攪拌的手勢圖解

04dacquoise步驟

藍色的箭頭是指鐵盆轉動的方向喔~ 

02dacquoise步驟

把粉攪拌均勻之後,大概看起來就是這樣子。

03dacquoise步驟

 

 

 

STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。

 

 (在此是分兩塊蛋糕,但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)

這裡要怎麼呈現達克瓦茲的樣子,

其實也是看想要做成甚麼樣子。

翻了一下台灣的烘培食譜書及,

淇淇不NG超幸福甜點」裡面是把他放到擠花袋裡面,

就類似泡芙那樣的把他幾出來。

書摘1

以上圖片摘自2011年,時報出版社出版的「淇淇不NG超幸福甜點」,

作者詹淇淇,p.106。

或是可以擠到各種不同的模型裡面,

但前提就是盡量不要讓蛋白消泡!

像我們這次上課製作的蛋糕面積比較大,

該怎麼把蛋白霜放入這大面積的模型裡面,

要追求平整又不能讓他消泡,老師會有一些小撇步

這裡還是要直接看看老師是怎麼把這蛋白霜平鋪在18*18的大模具裡面。

請見此篇:[食譜] 法式甜點。士林187巷的法式-悲慘世界蛋糕|

07dacquoise步驟

  

STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。

灑糖粉要注意的是靠近模具的周圍也要均灑到,

不然糖粉集中在中間,烤出來的表面就會有顆粒不平均的樣子。

Dacquoise74 

 

STEP6.烤箱180度,時間約20分鐘左右。

這達克瓦茲就大功告成了~

Dacquoise93

這裡的六個步驟,雖然看起來很簡單~ 

 

但我實際操作的時候,還真的是第一關就開始遇到瓶頸。

還好這次操作時有老師在旁邊指導,

所以還算是勉強及格的把這達克瓦茲完成~

以上小分享,謝謝大家。

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