Dacquoise187

聖誕夜~ 來個甜點分享吧!

今天跟大家分享的食譜是屬於餡料類的,

法文名稱:Crème au beurre

因為是法國甜點很常見的一種奶油醬,

不太確定中文名稱是法式奶油霜?英式蛋奶醬?還是法式奶油醬?

關於外皮的部分,我們這次搭配的是法式蛋白點心-達克瓦茲

之前已經介紹過,本篇就針對奶油醬的部分介紹:

材料:

1.水90g

2.細沙90g 平分到水及蛋黃)

3.香草夾0.5g

4.蛋黃60g (大約三顆蛋黃左右)

5.奶油180g

 

 

Dacquoise32 

步驟: 

step1.先把大約45G的細砂糖放進水裡,另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。

step2.這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。

step3.把剩下的糖粉加入蛋黃裡,蛋黃60g要先打散,(粗估大約是3顆蛋黃左右)

step4.水一直加熱到細沙糖完全溶解,然後再把糖水混入蛋黃裡面。

step5過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水,隔著冰塊降溫。

step6.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。(建議多分幾次慢慢加入攪拌)

step7.混合完成之後,英式蛋黃醬就大功告成了。

接下來,可以放到擠花袋裡面,按照個人使用的方式,

放在點心中間當內餡,這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用,

吃起來都會有不同的口感。

以上食譜由187巷的法式廚房提供。

 

 

所以這篇也可以說是我自己上烹飪課的記錄分享啦~

因為好朋友按照這份食譜在家做了一遍,

結果達克瓦茲外皮的部分他說很成功,超好吃的。

但是這內餡的部分,就有點塌掉了,

因為我自己製作的時候也是遇到了一些小問題,

這邊就把比較需要注意的幾個地方再分享一下囉。

Dacquoise142

事前準備:

奶油可以先切成塊狀,在室溫下稍微放一會兒。

會比較容易攪拌。

三顆蛋黃要先打散

Dacquoise98

 

器具的部分:

 Dacquoise143

一個大鐵盆,手用打蛋器--攪拌奶油用

小鐵鍋、耐熱刮刀--在瓦斯爐上加熱食用

過篩網子、刮香草夾的小刀。

 

Dacquoise94

 

「187的法式」烹飪教室的時候,老師說:

因為這英式奶蛋醬是要把奶油的「奶」混合到「水」中,

因為是這兩種不同物理性質的材料,所以很些小地方要特別小心。

這真的是一個門檻。

我說到這裡,真的是要自爆。

第一次做甜點,沒有掌握溫度跟加熱水時間。

因為我真的超糗,竟然還把蛋給煮成蛋花了....

 

所以本篇分享,就把一些要注意的小地方,再次提醒~

避免自己下次在家裡動手做的時候,又再度發生悲劇阿!

 

以下,就看圖說故事吧~~

STEP1.先把大約45G的細砂糖放進水裡,另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。

這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。

Dacquoise165

把剛剛切開刮好的香草莢放進糖水裡,到瓦斯爐上加熱。

Dacquoise139

老師在這邊給了個小秘訣,

砂糖其實不一定要按照上述食譜的比例分配。

可以把2/3的細沙糖放進裡,另外1/3放進蛋黃。

理由及原因,請見此篇

Dacquoise134

step2.把剩下的糖粉加入蛋黃裡,蛋黃60g要先打散,(粗估大約是3顆蛋黃左右)

Dacquoise140

 

攪拌蛋黃的時候,就可以順便加熱(step1完成的)糖跟香草莢的水。

step3.水一直加熱到細沙糖完全溶解,然後再把糖水混入蛋黃裡面。

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小提醒:這裡的水溫度大約在85度左右,砂糖就會溶解了。 

Dacquoise141

下一步,就是把香草莢糖水混入60G蛋黃當中。(這裡的蛋黃也已經加了剩下的細砂糖喔~)

 

Dacquoise144

一邊把融化的糖水加入,另外一手千萬要記得快速的攪拌蛋黃。

 

 

Dacquoise145

注意注意!! 這裡真的是要很小心,

因為接下來就是要把這已經混入糖水的蛋黃加熱。

Dacquoise168

狀態:剛開始泡泡很多,現在要煮到沒有泡泡的狀態。

我覺得這個地方真的是要經驗慢慢的累積,

這裡做起來讓我有點緊張就是了。

Dacquoise171

小提醒:

這裡在瓦斯爐上加熱的時候,真的要很小心,

重點式要把泡泡煮到沒泡,

但因為糖水跟蛋黃混合,所以一定要快速攪拌,

如果要整理鍋邊的蛋黃,一定要先把小鍋子拿開,離瓦斯爐遠一點在弄。

關於老師指導的細節,請見此篇。

Dacquoise147

 

正常煮好的狀態,

應該是會變的稍微濃稠的樣子。

Dacquoise148

 

step4過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水,隔著冰塊降溫。

 

把蛋黃醬降溫的目的是不要讓奶油出油,

因為奶油欲熱就可能變成液態。

Dacquoise150

 

Dacquoise151

 

這蛋黃醬過篩之後,再用刮刀在篩子上稍微擠壓一下。

Dacquoise153

 

 

 

一邊降溫,一邊輕輕的攪拌。

Dacquoise156

 

 

 

step5.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。(建議多分幾次慢慢加入攪拌)

Dacquoise155

先測試下蛋黃醬的溫度,確定降溫了。

Dacquoise157

 

食譜雖然建議可以分成三次,但老師說慢慢來,

一次加一點點,攪勻之後再加入新的一點點就可以了。

Dacquoise172

 

小提醒:要放在室溫下就可以了,

千萬不要放冰箱或是太熱的地方,

避免奶油出油!

 

07Dacquoise

這裡的重點,是要把奶油打軟,打成羽絨狀、乳霜狀即可。

Dacquoise173

 

 

step6.混合完成之後,英式蛋黃醬就大功告成了。

Dacquoise174

接下來,可以放到擠花袋裡面,按照個人使用的方式,

放在點心中間當內餡,這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用,

吃起來都會有不同的口感。

Dacquoise177

以上,就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了!

 

另外,我們這次用的外皮是達克瓦茲

關於達克瓦茲的製作方法,請見此篇:

 [食譜] 達克瓦茲-法式甜點 Dacquoise 蛋糕

Dacquoise182

Dacquoise187

最後成品大概是這樣~

Dacquoise239

以上小分享,祝福大家聖誕快樂喔~

謝謝大家!

 

歡迎繼續閱讀:

 

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